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麵粉與涼皮質量的關係

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麵粉與涼皮質量的關係

發布日期:2019-07-30 作者: 點擊:

涼皮機廠家

很多買涼皮機的客戶都問葡萄视频app官网下载一個問題:是不是用高筋麵粉做的涼皮就筋道呢?還有客戶甚至問:洗麵時和的麵團越硬越有勁,是不是做出的涼皮就越筋道呢?


涼皮的成分是小麥澱粉。高筋麵粉的“高筋”二字含義是麵粉中的麵筋含量比較高,麵筋含量高的結果就是一包麵粉洗出的麵筋多一些同時出產 的涼皮會少一些(一包麵粉就50斤,麵筋多了澱粉肯定就少了), 對涼皮口感是否筋道沒有任何影響。


和麵時麵團軟硬對涼皮口感的影響,更是憑空想象啊!無論麵團和的多硬,都要加水把澱粉顆粒都洗出來。在和麵、洗麵時,澱粉顆粒就像沙子一樣,基本上是不吸收水分的 ,整個和、洗過程對澱粉內在品質都沒有改變和影響。


那到底是什麽對涼皮口感又影響呢?主要的就是澱粉在糊化時的吸水率,說白了就是做涼皮的澱粉漿的濃度。漿越稀水越多,澱粉顆粒在受熱糊化時吸收的水分子越多,冷卻凝固後的涼皮就越軟 ;反之漿越稠水越少,澱粉糊化吸水就少,冷卻凝固後的涼皮就更筋道耐嚼一些。


那麵粉品質對涼皮就一點影響也沒有了嗎?也不盡然。質量好的麵粉麩皮含量低,做的涼皮顏色會更白透亮一些;不同品種的小麥的直鏈澱粉和支鏈澱粉含量比例有很小的差異,因為直鏈和支鏈澱粉顆粒吸水糊化、冷卻凝固後的韌度也不一樣,所以麵粉所用小麥品種對涼皮口感也是有輕微影響的。


本文網址:http://www.julong-group.com/news/515.html

關鍵詞:涼皮哪家好,涼皮製作,涼皮機生產廠家

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