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手工蒸涼皮製作技術

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手工蒸涼皮製作技術

發布日期:2020-01-05 作者: 點擊:

涼皮機生產廠家

手工蒸涼皮製作技術

1.高筋麵粉(最好用不含任何食品添加劑的麵粉)10斤加35℃溫水5斤和成麵團,低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鍾(夏天高溫發酵容易造成麵漿發酵,導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。

 

2.將麵團放入常溫水中揉洗出麵筋,麵漿過濾後放10-15℃環境低溫沉澱5-8小時(如果製作的涼皮出現氣孔、白點,說明麵漿被雜菌感染,必須采用食品級二氧化氯清洗沉澱桶或池以及相關工具、噴灑房間,夏天采用空調降溫。沉澱好的麵漿要當天用完)。

 

3.去掉麵漿上部清水,攪勻後用波美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度,再加入8-10克筋力源B型(提前2小時用10-20倍涼水溶解,夏天可增加至15-20克)、25克食鹽高速攪拌均勻(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加10-15克食用堿,效果更好。兌好的麵漿必須在30分鍾內用完)。

 

4.旋子擦薄油(擦油過多,涼皮裂口)放入開水上預熱,再加入200克-300克涼皮糊,搖晃勻後放入開水鍋內,蓋鍋,大火蒸2-3分鍾即可出鍋。

 

5.將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底,然後,裝入方便袋紮結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷櫃或空調房間。

 

6.洗好的麵筋放入開水燙1-3分鍾,撈出降溫後加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環境靜止發酵30-50分鍾,再放入蒸籠蒸20-30分鍾,熄火後停3分鍾掀鍋蓋、出鍋。


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關鍵詞:蒸涼皮,涼皮製作,涼皮製作機器

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